יום חמישי, 18 באוקטובר 2012

פסטרמה מעושנת תוצרת בית

אם תשאלו מדוע בכלל להכין פסטרמה בבית?
אז, מעבר לעובדה שמבחינתי כל מה שאפשר להכין לבד זו חגיגה , הפעם נשזרו להן בהחלטה כמה סיבות נוספות
אנחנו מאוד משתדלים להמנע מרשימת כימיקלי השימור המאיימת שמכילה פסטרמה קנוייה + לאחרונה האיש פיתח תשוקה בלתי מרוסנת לפסטרמה...כך שלא נותר ספק!, זה הזמן לנסות להכין לבד!
המשימה , מסתבר כלל לא מסובכת  והתוצאה פשוט מושלמת!!!
הפסטרמה עסיסית מאוד, מעושנת וטעימה ביותר ,
החלק הכי קשה הוא להתאפק לא לחסל את כולה בבת אחת ...

כך מכינים:

קונים בקצביה  2 נתחים יפה של חזה הודו (פרפר) את הנתחים מנקים היטב משומן ושאריות עצם.




השרייה ראשונה לכבישת הבשר

בסיר גדול שיכיל את הנתחים בנוחות אותו ממלאים :

מים בכמות שתכסה את הנתחים
על כל כוס מים כפית מלח גס +כפית סוכר
כמה עלי דפנה, אפשר גם כמה שיני שום ומעט פפריקה.



את הסיר על תכולתו מפקידים במקרר ל24 שעות.

למחרת, מוצאים את הנתחים מהמים ומייבשים בעזרת נייר סופג / מגבת נקייה
מניחים את הנתחים כשהם פרוסים ופתוחים לקבלת עיסוי טעמים (אפשר לחרוץ מעט חריצים שיעזרו לטעם להספג לתוך הבשר)
מעסים היטב בתערובת תבלינים  לפי טעמכם ,

התערובת שלי כללה:

  • רוטב צ`ילי
  • הרבה פפריקה (למי שלא מתכוון לעשן את הפסטרמה מומלץ להשתמש בבפריקה מעושנת)
  • כוסברה טחונה (יבשה)
  • פלפל שחור גרוס - בנדיבות
  • מלח גס (מעט)
  • חרדל דיז`ון עם גרגרים


לאחר העיסוי של החלק הפנימי, קשרתי את הנתחים עד להידוק לגלילה יפה בעזרת חוט תפירה
(וכעסתי על עצמי שלא קניתי חוט מיוחד לקשירת בשר שראיתי במקרה בחנות מתמחה לא מזמן..) 
עיסיתי בתערובת תבלינים את החלק החיצוני.
עכשיו הנתח מוכן ומזומן לצלייה והעישון.



למי שאין אמצעי עישון יעבור לאפייה בבתנור שחומם ל160 מעלות , כאשר הפסטרמה מונחת על רשת מעל תבנית עם מים (שלא יגעו בפסטרמה!)
שישמרו עליה מהתייבשות.
אפיה של כשעה וחצי שעתיים.

אני עישנתי את הפסטרמה ב"קוב" החביב שלנו, שישן לו שנת דובים במחסן ושמח מאוד מאוד לשוב לשימוש.

הקוב הוא מתקן צלייה ועישון מאוד חכם, מצריך שימוש במעט מאוד פחמים (במקרה הזה השתמשתי ב7 קבויות פחם)
יש לקוב תעלה היקפית לנוזלים שחשובה ביותר בצלייה של נתחים שנוטים להתייבש כמו חזה הודו.

על הפחמים המוכנים (לאחר ההדלקה יש לחכות שיהפכו אפורים לגמרי!) הנחתי חופן של שבבי עץ היקורי שהושרו 20 דקות במים.



לאחר כשעתיים הפסטרמה המושלמת  שזה נולדה נפרסה לפרוסות עבות והפיקה גניחות עונג ממי שזכה לאכול אותה...

מחצית הנתח שהצלתי מטריפה הונח במקרר ונאכל בפרוסות דקות כיאה לפסטרמה על לחם הבית עם חרדל ומלפפון חמוץ ,  חלק פרסתי והקפאתי , מסתבר לאחר הפשרה הפסטרמה טעימה ועסיסית בדיוק כפי שהיתה קודם.



9 תגובות:

  1. רציתי לשאול איך את מחברת את הכל לגוש אחיד שאפשר לפרוס.

    ניסיתי פעמיים ואני לא מצליח שזה לא יתפורר בחיתוך.

    האם יש לך נתח אחד שאת מגלגלת או מספר נתחים שוכבים זה על זה, או משהו אחר.

    בכל מקרה, אשמח לשמוע פירוט בנושא.

    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. שלום דני
      אני קושרת את הנתחים למעין גליל, בחוט או שמה ברשת, את שניהם קונים בחנויות מזון והם לצורך הזה בדיוק.
      בזמן הבישול הנתח מקבל את צורת הקשירה והחלבונים מדביקים את כל החלקים יחד לגוש אחד.

      מחק
    2. זה כנראה מכיוון שהנתח התייבש לך, אולי תנסי בטפרטורה נמוכה יותר למשך זמן ארוך יותר

      מחק
  2. הי מיה, משתמשים בסוכר למרות הפליאו בהשרייה ?
    גם במתכון שאני הכנתי בעבר יש לי סוכר חום בהשריה הראשונית, אבל בגלל הפליאו....

    השבמחק
  3. הי מורן, אפשר לעשות גם תמלחת להשרייה עם דבש...אבל לדעתי אין בעיה בסוכר, הוא קשור בתהליך שהבשר עובר אבל לא נספג לתוכו.

    השבמחק
  4. בהעדר מתקן לעישון,השתמשתי בנוזל עישון, סוג אחד של הנוזל היה מוצלח, סוג שני -לא. רק מה, שכחתי מה שמו של הסוג הטוב.
    האם תוכלי בטובך להמליץ על נוזל עישון טוב ( או על חומר דומה)
    תודה
    איזה גורן

    השבמחק
    תשובות
    1. אני מחבבת את זאת, אם כי שנים לא יצא להשתמש, אין אף תמצית שבאמת מחליה טעם עישון במעשנה...
      https://www.amazon.com/Wrights-Hickory-Liquid-3-5-Ounce-Packages/dp/B0025ULV4W

      מחק
  5. הכנתי בתנור, יצא מעולה! מבוגרים וגם ילדים נהנו

    השבמחק