יום שבת, 22 באוגוסט 2015

עלה גפן שבמפרץ חיפה - יצירות מופת קולינריות של השף עומר עילואן - אוכל שנוגע בשמיים...

מזמן לא יצאנו כל כך נרגשים מארוחה... המפגש עם השף עומר עילואן ועם יצירות המופת שלו במסעדת "עלה גפן" הותירו אותנו בתחושה עילאית, כאילו נגענו בשמים... שמענו רבות על האוכל שלו ועל כך שהחוייה מצדיקה אפילו נסיעה מיוחדת לצומת קריית אתא (כמעט חו"ל עבורנו...). אבל לא הבנו עד כמה זה היה שווה ולמה. מהרגע שעזבנו את המסעדה, אנחנו רק מפנטזים על הביקור הבא ויודעים שהוא יקרה. ובקרוב... (תודיעו לנו כשהצוואר טלה כבר מוכן ונתניע...)

הוזמנו לסקר את המסעדה, כחלק מסיור בעקבות הספר "המטבח הערבי-גלילי", בספר מובאים מתכונים מסורתיים של 20 שפים ובשלנים נבחרים מהקהילה הערבית המגוונת מרחבי הגליל, ביניהם 4 מתכונים נפלאים ממטבחו של השף עומר עילואן מ"עלה גפן", שאצלו התרחש הסיפתח לסיור שלנו. שף עומר קיבל אותנו אישית בפתח מסעדתו המהודרת, בחיוך רחב, שהסגיר מיד את היחס שלו ללקוחותיו ולצוות שלו - הכול בחיוך ובדרכי נועם ובגובה העיניים. אבל החיוך והפשטות מסתירים מאחוריהם עבודה מקצועית לעילא, מנומקת ופרפקציוניסטית, עם כישרון שהופך כל מנה לאמנות. זאת הייתה אחת הארוחות הטעימות (והיפות) ששפגשנו...

שף עומר נאמן למסורת הגלילית בה צמח ורוב המנות שהוא מגיש מבוססות עליה, אבל הוא משנה אותן כבמטה של קסם והן הופכות למשהו אחר, מעולם אחר. כך, על ההתחלה, החומוס המסורתי שהוגש לנו, נראה מבחוץ כמו עוד חומוס רגיל במראה שגרתי, אך בטעימה נפגשים במרקם האוורירי ובטעם נקי, מתקתק ומדויק! אתם חייבים לטעום בשביל להבין למה אנחנו מתכוונים...
משם המשכנו לחציל השף - חציל על האש מתובל בלימון, סילאן ושמן בזיליקום בליווי גבינת ריקוטה וצנוברים. מעבר להגשה המפתיעה, בצורת "עוגת יומולדת", השילוב של החציל הקלוי להפליא עם פרחי הריקוטה המוקצפים, הפך את המאכל המסורתי לחגיגה...
המנה הבאה הייתה זכייה אמיתית - זכינו להגיע בעונת הסברסים, שבה מוגש קרפצ'ו סברס קר ומענג - סברס מתוק ורענן בליווי כדורי גבינת לבנה בלאדי שיצרו ניגוד טעמים ומרקמים נפלא בפה, שקד פרוס, נענע, רכז רימונים ושמן ירוק.  כמה מפתיע - ככה טעים!
ודווקא המנה, שנראתה טיפה "פשוטה" לצד חברותיה לשולחן, התבררה כמנה ממכרת, שגרמה לנו לשנות את כל מה שחשבנו על עשבי תיבול. שף עומר עשה לכאורה דבר מאוד פשוט: ערבב חמוציות ושקדים חצויים קלויים עם בסיס של שמיר בליווי נענע ומעל הכול שמן ירוק. פשוט. ממש פשוט. אבל כשה"ערבוב" הזה נכנס לפה - אתה לא יכול להפסיק... משהו בהרמוניה של הטעמים הפך את הסלט הזה לאלוהי. זהו. שלום עולם! 
היינו חייבים קצת להתאוורר. ישבנו, פטפטנו, ריכלנו, צחקנו, בכינו על המצב ושמענו בעיקר המון פיקנטרייה מהמטבח של שף עומר, עד שידיד, שהצטרף לשולחן, המליץ בחום שניגש להציץ בו. מה שראינו היה פשוט לא יאומן - המטבח, שכולל ציוד מתקדם לבישול מולקולרי, לצד טאבון ענק, גריל פתוח ועוד, נראה ומרגיש כמו חדר ניתוח, נקי למשעי, מסודר ומבריק (וזה אפילו אחרי סרביס צהרים!!!) עוד צד פרפקציוניסטי של השף. וואו!

לאחר ההפוגה נחת אצלנו סלט פאטוש המסורתי, שכלל עגבנייה, מלפפון, בצל סגול ובצל ירוק מתובלים בנענע יבשה בליווי נתחי מוצרלה וקרוטונים מעל. כמה פשוט - ככה טעים ומרענן. בדיוק בזמן!
 
במסעדה הנושאת את השם עלה גפן לא הסכמנו לדלג על טעימת מנת עלי הגפן הממולאים, שהיו עשויים גם הם באיכות בלתי מתפשרת. הם היו אולי המנה היחידה שהייתה שחזור נאמן אחד לאחד של המקור, בלי פרשנויות, וטוב שכך - כי עלי גפן צריכים להיות בטעם של עלי גפן. המילוי לא כלל בשר אלא רק אורז וירקות, בתיבול של בהרט והם לוו ביוגורט. כך, טוען שף עומר, הם מוגשים אצלי בבית... ועם עובדות לא מתווכחים. היה נימוח וכל כך טעים... (המתכון נמצא בספר).
אחרי כל הטוב הזה הוגשו שתי עיקריות - פילה דניס צרוב על הפלאנצ׳ה בליווי קרם חומוס, ארטישוק אלה רומאנה, אפונת שלג ופול ירוק בליווי שמן ירוק. מעבר לעובדה שהדניס היה עשוי בדיוק כפי שמצפים ממנו, קרם החומוס שנלווה לו הפך את המנה לחגיגה של ממש. החומוס הפך לכמעט קצפת וליטף כל ביס עם עור פריך של הדג עם דיגדוגים נעימים של גרגרי החומוס השלמים והאפונה.
הקבב החלאבי של המסעדה (שהמתכון שלו גם הוא מופיע בספר) הוא למעשה מנת קציצות קבב, שעוברות מהגריל לשחות ברוטב ארומטי פיקנטי, כשהמנה עטופה בבצק ומסיימת את הכנתה בטאבון. כשבוצעים את מכסה הבצק (הטעים מאוד!) עולה אד נפלא של ריח הרוטב והבשר ומכריח את הסועד להסתער ולצלול פנימה... הקבב היה לא פחות ממושלם והרוטב הפיקנטי שבו הוא שחה היה עשיר, אחר ומופלא! למזלנו אנחנו נמנעים מגלוטן ו(כמעט...) לא נגענו ב"אריזה" הבצקית, כי אחרת היינו סופגים כל טיפת רוטב עם הפיתה שעטפה אותו ולא משאירים פירור... 
לקינוחים כבר הגענו כשאנחנו שיכורים ולא מיין. מצידנו, אפשר היה ללגום שלוק של קפה הגון ולצאת חזרה לעולם המשעמם והאפור שחיכה שם בחוץ... אבל שף עומר החליט בשבילנו שהוא לא מוותר לנו והורה לשלוח שתי דוגמאות מייצגות:

כנאפה הבית, מוגש עם פיסטוק חלבי בליווי קנל סורבה. מיה התנדבה "לחצות את הקווים" ולטעום מהמנה, למרות הגלוטן שבה ודיווחה שזו אחת ממנות הכנאפה המרגשות שטעמה.
קרם המלאבי המסורתי עבר גם כאן שדרוג ופרשנות עדכנית והוגש כקרם עשיר, בזיגוג פירות יבשים מקורמלים, בתוך כוס, עם מיני-נשיקות שמתובלות בעשבי תבלין ואבקות פרי, שסודרו על הצלחת מסביבו. לא הצלחנו להפסיק, למרות שהשכל הישר הצליף בנו והתריע שהגענו לשיא השחיתות. כיבינו את המוח וחיסלנו את המנה.

עוד לא יצאתם לדרך?

מסעדת עלה גפן:
  • שד׳ ההסתדרות 271, צומת קריית אתא, חיפה
  • א׳ - ו׳ : 23:00 - 11:00
  • שבת : 12:00 - 23:00
  • 04-629-3746

קוראים יקרים שלנו, אם אהבתם, שתפו אותנו בתגובות שלכם, וכמובן נשמח לענות על כל שאלה. מוזמנים לתת ב"לייק" בדף הפייסבוק שלנו, כך תתעדכנו בקלות על כל פוסט חדש ונשאר בקשר!

דף הפייסבוק של הסלסלה של מיה ואודי
להתראות בפוסט הבא :)

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה